생활의 달인 고등어 소바 맛집 어디?
2022년 3월 28일 836회 방송
부산 가면 꼭 먹어야 하는 고등어 소바가 있다? 이 식당의 베스트셀러는 맑은 국물에 구운 고등어를 올린 온소바! 고등어+소바의 낯선 조합이 눈길을 끄네요. 혹시 비리진 않을까 싶은데 전혀 비리지 않대요!
수많은 생선 중 왜 고등어일까? "고등어는 신선도가 엄청 중요한 생선입니다. 감칠맛을 최상으로 낼 수 있어서 매력적인 생선이죠"
그렇다면 달인은 고등어 비린맛을 어떻게 잡았을까요? 깨끗하게 씻은 쌀, 보리 위에 시래기를 올려 밥을 지어요. 달인은 곡물류에서 나오는 단맛이 입 안에 맴도는 느낌이 좋다고 하네요. 고소한 향을 입힌 밥에 대추를 넣고 찧어 단맛을 끌어 올려요. 여기에 비장의 카드 엿기름까지 올려주면 설탕을 쓰지 않아도 자연스러운 단맛이 나온대요.
고등어는 어떻게 조리될까? 고등어 비린내와 기름을 제거해주는 제피 껍질을 밑에 깔고 위에 고등어를 올려요. 마지막으로 수수 소금을 뿌려 3시간 숙성시키기.
고등어를 익히는 방법도 남달라요. 청주+다시마+금귤을 넣은 물 위에 찜기를 올리고 파, 양파, 고등어를 순서대로 올려요. 그리고 메밀 껍질까지 뿌려 푹 익히기. 우와. 고등어 하나에 여러 정성이 들어가네요.
육수 또한 달인이 직접 만들고, 면 또한 기계가 아닌 직접 손으로 반죽하고 썰어내요. 만드는 법을 보니 감동스럽기까지 하네요.
달인의 요리 철학이 들어간 고등어소바 꼭 먹어 보고 싶어요!
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생활의 달인 고등어 소바
이름 상호 : 무스비
주소 위치 : 부산 해운대구 우동1로 19
가격 : 사바(구운 고등어) 16,000원 등
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