생활의 달인 혼초밥 성지의 달인 식당 위치

생활의 달인 혼초밥 성지 달인 식당 위치

2022년 12월 5일 867회 방송

 

'생활의 달인' 초밥의 달인이 등장했어요. 혼초밥의 성지라 불리는 곳이라고 하는데요. 일본에서 오랫동안 하다가 은퇴 준비를 하려고 귀국했는데, 조용하게 장사하려고 했는데 소문이 나버렸다고 하네요. 주특기는 등 푸른 생선이라고. 손님들의 원픽 또한 등 푸른 생선 초밥이에요.

모둠초밥은 10개의 초밥으로 꽉 채워져 있어요. 처음은 흰 살 생선부터 먹어야죠. 다루기 어려운 고등어, 청어, 전갱이 또한 비린맛 전혀 없이 고소하대요. 고등어 초밥은 초밥 요리사의 실력을 가늠할 수 있다고 하는데, 일식 셰프 또한 엄지를 척 들었네요.

달인이 새벽 3시에 노량진 시장에서 생선 좋은 걸 다 골라 온대요. 좋은 생선이 없으면 문을 안 연다고 하네요. 요리에 남다른 철학이 있으신 듯!

이후 4시부터 생선 숙성 준비를 시작해요. 고등어에 소금 뿌리고 딱 1시간 40분 기다리기. 그리고 잘게 썬 무를 아래 깔고 그 위에 피조개 껍데기를 올려요. 껍데기 관자 붙은데 식초도 넣기. 그런 다음 모과 껍질만 갈아 넣어요. 그대로 팔팔 끓이기.

피조개 껍데기, 식초, 모과를 그대로 흡수한 무가 핵심 재료예요. 무를 고등어에 올려 초절임 하네요. 이 방법은 혁신적인 방법이래요. 왜냐하면 식초를 생선살에 부으면 하얗게 굳어버리기 때문이라네요. 그런데 무 자체에 식초를 가미해서 숙성시키면 더 장시간 갈 수 있대요. 청어 또한 같은 방식으로 초절임 한대요.

광어 숙성법 또한 남달라요! 다시마와 쌀로 숙성하고 귤껍질로 향을 올린대요. 달인의 초밥 꼭 한번 먹어보고 싶어요!

 

생활의 달인 혼초밥 성지의 달인

식당 이름 : 제주도초밥

주소 위치 : 서울 구로구 가마산로26길 23

가격 : 생선초밥 8천 원