생활의 달인 문어 카르파쵸 바칼라 만테카토 식당 어디?

생활의 달인 문어 카르파쵸 바칼라 만테카토 식당 어디?

2022년 9월 26일 860회 방송

'생활의 달인' 문어 가르파초, 바칼라 만테가토 달인이 등장했어요. 보기만 해도 침샘을 자극하는데요. 먼저 바칼라 만테가토 반죽물은 피스타치오, 볶은 옥수수, 타임을 면포에 넣고 대파, 작두콩 껍질과 함께 훈연해요. 직접 볶으면 향이 너무 세서 이렇게 훈연을 하면 은은하게 향이 더 돈대요.

훈연이 끝나면 얼음 위에 올리는데, 두 재료 온도 차이 때문에 향이 가둬진대요. 이렇게 완성된 반죽물. 반죽에서 찰기가 느껴지네요.

반죽은 조금씩 덜어내 기름에 튀겨요. 이렇게 만든 바삭한 빵 위에 대구살을 올리면 완성.

 

그렇다면 부드러운 대구살은 어떻게 만들어질까. 먼저 염장한 대구를 대파, 통후추, 우유를 넣고 살이 풀어질 정도로 함께 끓여요. 잡냄새 제거와 고소한 향도 들어간대요.

그렇게 향과 맛이 밴 대구를 반죽기로 다지고, 곱게 간 보리와 콩피한 마늘을 섞어요.

그렇게 완성된 보기만 해도 맛있는 바칼라 만테가토! 

 

문어 카르파초 만드는 법은 먼저 문어 위에 9대1로 소금물을 만들어 얼린 얼음을 쏟아요. 그리고 보리 위에 조개, 바지락을 올리고 뚜껑을 덮어요. 뚜껑 테두리에는 향신료인 펜네 씨앗을 뿌려 조개의 나쁜 냄새 제거해요. 약간을 물을 추가해 오븐에 20분 굽기.

그렇게 구운 조개와 각종 채소를 삶아 문어 삶을 육수 완성하기. 냉기를 머금어 살이 쫀쫀해진 문어를 다리부터 천천히 익히며 데쳐요.

냉탕과 온탕을 벌갈아 오면서 문어가 더욱 탱탱해졌네요. 카르파초는 이탈리아 베네치아 지방에서 시작, 고급요리로 통한대요.

 

생활의 달인 문어 카르파초 달인

식당 이름 : 쎄니에

주소 위치 : 서울 용산구 원효로83길 7-6 1층

가격 : 변동